Babi guling bekendste Balinese hoofdgerecht

Het bekendste Balinese gerecht is babi guling: speenvarken. Ook bebek en ayam betutu (in kruiden, specerijen en peper­tjes gemarineerde eend of kip die in een bananenblad wordt ge­stoomd) zijn erg populair bij toe­risten, maar worden vaak alleen bij speciale feesten gemaakt. Als de eend eenmaal mals is, wordt het pakketje boven kolen verder bereid om een licht rokerige smaak toe te voegen.

Indonesische saté bestaat uit aan stokjes geregen stukjes vlees of gevogelte die boven kolen worden bereid en vergezeld gaan van een zoete sojasaus met fijngesneden peper­tjes. De Balinese variant, sateh lilit, heeft veel meer smaak en bestaat uit visgehakt dat vermengd is met kruiden, specerijen en geraspte kokosnoot. In sommige toeristenrestaurants wordt het mengsel aan citroengras in plaats van houten stokjes geregen – een werkelijk goddelijke deli­catesse.

Net als de Chinezen eten de Balinezen vrijwel alles wat de natuur hen biedt, waaronder alen, slakken en kikkers uit de rijstvelden, maar ook libelles en andere exotische dieren. Om niets te verspillen gebruiken ze bijvoorbeeld het zachte hart van de bananensteel als groente, die meestal in een kruidige kippenbouillon wordt bereid (ares). Onrijpe papaja’s verdwijnen eveneens in een kruidige soep. Op Bali is soep geen voorgerecht, maar wordt samen met rijst en andere gerechten gegeten.

Een van de meest voorkomende vissoorten in de Balinese wateren is tonijn, die vaak voor een kruidige salade (sambal be tongkol) wordt gebruikt. De tonijn­steaks worden dik be­smeerd met een pasta van pepertjes, knoflook, sjalotjes, koenjit en gember en daarna gefri­tuurd. Ten slotte wordt de vis in stukjes gesneden en vermengd met een frisse sambal van limoengras en -bladeren.

Zelfs eenvoudige gegrilde vis krijgt op Bali een heel nieuwe smaak. De vis wordt gekruid met limoensap, zout en hete sambal en vervolgens boven hete kolen geroosterd en met een frisse tomatenjus geserveerd. Tot de interessantste groentegerechten behoren jonge varenbladeren (pakis) met een dressing van knoflook en kencur, in kruidige kokosmelk gestoofde broodvruchten en in kruidige kokosmelk ge­blancheerde bladeren van de stervruch­tboom. Voor jukut urab worden allerlei soorten blade­ren gebruikt, van stervruchten en jonge papaja tot tapioca en spinazie. De bla­deren worden geblancheerd en vermengd met taugé, geraspte kokos, pepertjes, knoflook en een mespuntje gedroogde garnalenpasta.

Zwangere vrouwen zijn dol op rujak, een verfrissende snack die bij warung wordt verkocht (als u een vijzel en stamper, een mandje met groene mango’s, papaja’s, ananassen en komkommers ziet, zit u goed). Er zijn overigens ook verkopers die de ingrediënten in een doos meenemen op de fiets en de rujak langs de weg klaarmaken. De gesneden vruch­ten worden met een paar pepertjes, een klontje palmsuiker, wat geroosterde garnalenpasta, een beetje zure tamarindemoes en zout in de vijzel tot pasta gestampt. Wilt u het liever wat minder pittig, vraag dan of men er wat minder pepertjes in doet (tidak pedas). Het resultaat is zuur, zoet, zout en kruidig tegelijk.